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Le secret des bières belges révélé par une étude

Le succès des bières belges n'est plus à démontrer. La gueuze (assemblage de lambics) ou encore les bières trappistes (produites par des religieux, notamment des moines) ont finalement révélé leur petit secret à une équipe internationale de chercheurs et d'industriels : elles sont fermentées par une forme rare de levures hybrides.

En séquençant le génome de ces organismes, les chercheurs ont découvert qu'ils combinent différents ADN. Selon leur étude paru le 21 octobre 2019 dans la revue Nature Ecology & Evolution, le génome de la traditionnelle Saccharomyces cerevisiae, couramment appelée levure de boulanger, se lie avec celui de levures plus résistantes à certains stress (par exemple le froid) telle que l'espèce Saccharomyces kudriavzevii. "Ces levures sont des hybrides entre deux espèces totalement différentes, explique dans un communiqué le Dr Jan Steensels, co-auteur de l'article. Pensez à un lion et à un tigre qui font un super-bébé".

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Les chercheurs se sont également intéressés au Lager, ces bières dites de fermentation basse - à l'inverse des bières trappistes - et plus particulièrement à leurs levures. On savait déjà que celles-ci étaient des hybrides mais l'analyse complète de leur ADN a montré qu'elles sont originaires de l'Allemagne médiévale. Leur utilisation s'est ensuite diffusée au sein des brasseries européennes.

Forts de ces découvertes, les chercheurs souhaiteraient créer de nouveaux hybrides pour produire des bières encore plus savoureuses ou encore pour brasser de manière plus écologique.